AYVA YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÜFTE

MALATYA  MUTFAĞINDAN  ESİNTİLER

Malatya, anne-baba memleketim. Sorulunca Malatyalıyız diyorum, çocukluk tatilleri dışında orada  uzun süreli yaşamamış olmama rağmen. Doğrusu kendimi oraya ait değil, bağlı hissetmeyi benimsemişim.

En son gidişimin üzerinde -şimdi hesapladım ve ağzım açık kaldı- 35 seneden fazla zaman geçmiş. Benim bildiğim, faytonla seyahat edilen, Kernek parkına akşam gezmesine gidilen, içinde su akan bir ark olan bahçeli evde dut yenilen anıların şehri, artık çok uzaklarda olmalı. Bir gün gidebilirsem, bambaşka bir şehirle karşılaşacağımdan nerdeyse eminim.

Aile büyüklerimin hepsinin doğduğu şehir orası; liseyi bitirene dek yaşadıkları sonra yavaş yavaş Ankara ve İstanbul'a doğru göç ettikleri ve yine de bağlarının kopmadığı, özellikle evlerde mutfak kültürünün hep yaşatıldığı.

Malatya mutfağı demek, benim için, daha çok bulgurla yapılan çeşit çeşit yemeklerdir. Bir de Malatya'ya gittikçe yediğimiz bumbar dolmaları ve etli tava yemekleri var. Bazı özel tatlılar, çorbalar, peyniri, kayısısı cabası.

Burada, bazı Malatya yemeklerine ait örnekler var. İlginizi çekebilir. 

Dün, annemi küçük dayımın evine götürdüğümüzde, oradaki aile buluşmasında  ana maddelerden biri ne yemek yeneceğiydi.

Baş yemek, ayva yaprağından ekşili küfteydi. Köfte deyince aklıma daha çok içinde et olan köfteler geliyor. Oysa, Malatya'da pek çok etsiz köfte yapılır ve onların adı yerel söyleyiş "küfte"dir.

Ayva, kiraz, ıhlamur, fındık, fasulye yaprakları mevsimine göre köfteleri yapılan yeşillikler. Genellikle bu yapraklar, bitkinin meyvesinin çiçeğini açmadan, yapraklar nazikken toplanır. 

Çocukluğumdan beri, annemin, ailenin diğer kadınlarının bu küfteleri nasıl sardığını ve pişirdiğini defalarca izledim. Henüz kendim bu işe teşebbüs etmedim, bir gün cesaret edeceğim elbette.

O cesareti bulana dek, annemden bu sabah aldığım, bildiklerimi teyit ettiğim tarifle, ayva yaprağından ekşili küftenin yapılışını yazayım, belki bir gün yaparım.

Ayva Yaprağından Ekşili Küfte 

Ağaçtan toplandıktan sonra yıkanan ve kurutulan yapraklar sarmak için, yarma, tuz ve sudan yapılan bir hamur yoğurulur. (Bazı yörelerde buğdayın bir türüne yarma deniyor, Malatya'da kullanılan yarma bulgur öğütülürken elde edilen en ufak ve unlu bölümdür.) 

Böylece yapılan hamurla incecik incecik sarılan yapraklar, tencereye sırayla dizilir. Üzerine çıkacak kadar su konulup, bir taşım kaynatılır ve yaprağın acısının ve yeşilinin gitmesi için bu su dökülür. Yeniden sıcak su eklenir, üzerine bir tabakla ağırlık konulur ve pişmeye bırakılır.

Diğer yandan 4-5 baş kuru soğan küçük küçük doğranır, yağda kavrulur. Kavrulan soğanın dörtte biri pişmekte olan sarmalara eklenir.

Ardından suda eritilen erik ekşisi de tencereye eklenir. Erik ekşisi, Malatya'ya özgüdür, nar ekşisi gibi akışkan değildir, kullanırken sulandırılır.

Pişen yemeğin miktarına uygun çoklukta yoğurdun içine 1-2 kaşık un eklenir çırpılır, biraz sulandırılır ve artık pişmek üzere olan küftelerin üzerine yoğurt eklenir, biraz sonra tencerenin altı kapatılır.

Yemek servis edilmeden önce, soğanın kalanı yemeğin üstüne eklenir ve bu şekilde tabaklara alınır.

Diğer bütün yapraklardan yapılan küftelerde usul aynıdır. Mevsimine göre yaprağın bitkisi değişir yalnızca. 

Şimdi geldik zurnanın zırt dediği yere, dünkü yemekten size "budur" diyerek gösterebileceğim bir yemek fotoğrafı yok, maalesef. Onun yerine size yemeğin üstüne dalından yediğimiz vişnenin fotoğrafını teklif etsem?