MISIR UNLU PEYNİRLİ KEK

 Bakalım blogspot yemek tarifi postlarını seviyor muymuş?

Eskisi gibi hemencecik görünür kılacak mıymış?

Bu girizgâhtan sonra gelelim sadede.

Öğleden sonra eve dönerken sevdiğimiz peynirciye uğradım ve yoğurt, peynir ve yumurta aldım. Eve geldiğimde buzdolabına yerleştirirken ne göreyim dersiniz? Yumurtalardan üç tanesi çatlamış! Güya koruyucu pakette, ancak bilemeyeceğim, ben mi dikkatsiz taşıdım, yoksa benden önce mi başına bir iş gelmişti?

Yumurtaların yarını bekleyemeyeceğine karar verince, aklıma kek yapmak düştü. İyi güzel de şimdi şekerli, yağlı filan kaçtığımız konular, ne yapmalı? Mısır unlu kek yapardım bir zamanlar, peynirli filan, tarifi var mıydı blogda? Olmaz mı? Akıl defterim o benim, sevgili blogum.

Tarifi ararken ve bulunca bir miktar nostalji yaptım kendi kendime, eski güzel blog yazıları günlerini düşündüm. 

O eski yazı ve tarif burada, tık lütfen. 

Günümüzün mısır unlu peynirli keki böyle oldu.

Önceki tariften farkı, sadece 2 bardak mısır unu kullanmam beyaz unu pas geçmem, içine konan peynir olarak lor peynirini tercih etmem, üzerine az bir kaşar rendelemem ve içine bir miktar dereotu doğramam oldu.

Tüm ekleme ve çıkarmalar gayet yerinde hareketlerdi, lezzeti kızım tarafından test edildi, beğenildi.

RESET - 10 : Tatlı Yiyelim Tatlı Konuşalım

Yarın bayram, bugün arife; zamanın bir dönümü yeniden.

Blog arkadaşlarımızla eş zamanlı, aynı ana başlık altında yazılar yazdığımız bir serinin daha son günündeyiz.

Ana başlığa uygun yazılar yazabildim mi, emin değilim. Belirli bir rutine uyarak yazmaya çalıştım, olduğu kadar diyelim.

Öyleyse, gelecekteki sinerjik yazışmalara dek şimdilik dağılabiliriz.

Bir ufak not, burayı okumaları ihtimali olan eş zamanlı yazar arkadaşlar için; farklı mecralarda yazan bazı arkadaşlara yorum yazmayı genellikle başaramıyorum, o alana kaydolmak da dahil pek çok yol denedim, sonuç alamadım. 

Biraz önce mutfaktaki abur cubur dolabını gözden geçirdim. Çocuklar küçükken öyle derlerdi, onların keyfine uygun cipsler, şekerlemeler, bisküviler, yemişler bulunan bir bölmeydi. Sonraları dolapta daha sağlıklı yiyecekleri bulundurmaya başladık, hazır olanları, tadı hoş kalorisi boş olanları almaz olduk.

Şimdilerde dolabın mevcudu olabildiğince sağlıklı atıştırmalıklar, kuru yemişler vb. Artık gofret yok mesela, kakaosu bol çikolata var, o da paraya kıymış almışsak var.

Sanıyorum, son senelerde bizim evdeki en keskin reset işlemimiz  abur cubur dolabının içindekilerde     -eskilerin deyimiyle muhteviyatında-  oldu.

Eskiden bu portakal şekerlemelerinin üzeri bütünüyle çikolata kaplı olurdu.

Sanırım çikolata pahalandığı için artık tümünü kaplamamışlar.

Esasen böylesi de fena olmamış, sanki daha hafif bir lezzeti var.

RESET - 9 : Güllaç Yufkasından Tava Böreği

Dün akşamüstü kaç zamandır aklımda olan bir börek yaptım. Nedir o derseniz, güllaç yufkasından peynirli tava böreği. 

Sanırım ilk kez bu börek tarifini Refika Birgül'ün kitabında görmüştüm. O zamandan beri denemek kısmet olmamıştı. Hazır evde güllaç yufkası varken denedim, sonuç çok leziz oldu.

Özellikle her Ramazan ayında bolca yapılan sütlü tatlımız güllacın ana malzemesi olan güllaç yufkası, aslında mısır veya buğday nişastasıyla ile suyun karıştırılıp incecik pişirilmesiyle elde ediliyor. 

Bazen pirinç nişastası ile de yapılabiliyor, bildiğim kadarıyla bu şekli daha çok Japon mutfağında yaygın.

 

Şekerli sütle ıslatılarak içine konulan cevizle sarılan güllaç bu defa nasıl tava böreği oldu derseniz, işte şöyle oldu:

2 yumurtaya yarım çay bardağı zeytinyağı  ve 1 su bardağı süt ekledim, çırptım.

Bir tavanın dibini yağladım.

Sütlü karışımı yayvan bir kaba aldım ve içinde ikişer üçer dakika kadar beklettiğim güllaç yufkalarını yağlanmış tavaya dizdim.

Güllaçların yarısına gelince bir su bardağı kadar taze kaşar rendesi, maydanoz, dereotu karuışımını üstüne serdim.

Kalan güllaç yufkalarını da aynı şekilde ıslatıp serdim.

En üste biraz susam serptim.

Tavanın kapağını kapatıp, kısık ateşte pişirmeye başladım, 15 dakika kadar sonra alt üst çevirdim, diğer yüz de pişti.

Denerseniz afiyet olsun.

Çıtır çıtır tava böreğimiz tadıma hazırdır.

Eskiden burada sık sık yemek denemelerimi de yayınlardım, sonra üşüngeç oldum, arada sırada yazıyordum.

Reset serisine iki hafta önceki şu tariften sonra yine bir yemek denemesi denk düştü. 

RESET - 3 : Eski Ağıza Yeni Taam

Çok bilmiş AI, başlıktaki ifadeyi turfanda bir şey yemek ile sınırlandırdı. Neyse, öyle olsun.

Şöyle söyleyeyim, reset ettiğimiz bir konuda remake yapabiliriz, kastım öyle.

Eski ağız, benim kaç senelik yemek zevkim, yeni taam pazı ile yaptığım bir çeşit fırında kaygana.

Pazı ile remake, fırında pazılı kaygana oldu.

Bir tavada bir baş kuru soğan ve bir kırmızı kapya biberi zeytinyağıyla biraz çevirdim. 

Önce küçük doğradığım pazı saplarını, ardından irice doğradığım pazı yapraklarını ekledim.

Yapraklar biraz ölünce ocağı kapattım. 

Diğer tarafta üç yumurtayı  dört kaşık yoğurtla çırptım, bir su bardağı mısır unu ve kabartma tozu ekledim, karıştırdım. 

Bir kase kadar lor peynirini karışıma yedirdikten sonra soğan pazı karışımını ekledim, hepsini karıştırdım.

Bir fırın tepsisine yaydım, 180 derecede yarım saat pişirdim, sonra on dakika 100 derecede biraz beklettim ki biraz gevrek olsun.

Aslında yeşili daha bol ve rengi bu kadar turuncu değildi.

ARA-LIK 7. Yazı - Kırmızı Otobüsler, Underground İstasyonu, Binalar

Olmadı, eski hatıralarım bir türlü bugünle denk gelemedi.

Belki sadece şu bizim deyişimizle metro Londralıların deyişiyle underground istasyonlarını hatırladım. İlginç bir not ekleyeyim, resmi adı underground olsa da günlük konuşmada "tube" diyorlar.

Metro demişken, bizim metrolar çok daha ferah ve genişler. Burada hem vagonlar hem alanlar pek dar ve kıvrımlı.

İşte eskiden kalma, korunan yapılardan bir örnek, eski ve ünlü Liberty mağazasının bulunduğu bina.

Yanındaki pasajında içinde arka tarafta ünlü bir lokantada bulunuyor.

Regent Street üzerinde sıralanan kunt binalar ve caddeden geçen şehrin alameti fabrikası sayılacak kırmızı iki katlı otobüsler.

Diğer özel taşıtlar olan siyah taksiler ve caddeyi dolduran insan kalabalığı kadraja girmemiş, nasılsa.

Yediğimiz içtiğimiz faslından en İngiliz öğün, fish and cips; galetaya bulanıp kızartılmış (İskoçyada avlanmış, oradan geliyormuş) kuzey denizi balıkları ve olmazsa olmaz eşlikçisi kızarmış patates.

ARA-LIK 1.Yazı - Tatlı Yiyelim Tatlı Konuşalım

Sevgili seri yazılar kaptanımız Mindmills blogunun sahibesi Neslihan K. ilk ARA-LIK yazısını yazdı ve yeni seriye yol gösteren fikrini ortaya koydu. 

Şöyle yazdı Üç Şehrin Hikayesi'ni anlatırken:

Düşünmüş düşünmüş ve demişim ki;

“Niyet edip kaçırdığımız yeniay yerine bu sefer seneyi kapama yazıları yazalım. Pazartesi günü ayın biri. O gün başlayalım. Aralık boyunca yazalım. İster geri dönüp bu seneyi yad edelim, ister ileri dönüp yeni yılı hayal edelim. Haftada üç yazı ve dört tam, bir de yarım haftadan on üç (13) yazıya ne dersiniz, yapar mıyız? Aralıkta beraber yazar mı yoksa kapıdan kaçar mıyız?”

Ve sonra bugün yılın son serisinin ilk yazısına şurada başladı.

Kendisini takip etmek zevkini kaçırmamak için, koşuşturmalı bir günde ilk yazıyı postluyorum. 

Eskiden Ekmekcikız'da çok daha sık yazarken, Aralık ayında genellikle bir hesaplaşma, bir döküm yaptığımı hatırlıyorum. İlerleyen yazılarda tekrar dönüp oralara bakacağıma, o hesaplaşmalardan pay çıkaracağıma eminim.

Bugünlük size eskiden yapmayı çok sevdiğim ve yine bloglardaki  etkileşimle tarifini bulduğum, denediğim bir tatlıdan söz edeceğim.

Geçenlerde kızım anne ayva tatlısı yapar mısın deyince, hemen tarif defterimi karıştırdım. Aa! Yok, bulamadım! Sonra aklıma geldi ve sevgili blogumda aradım ve işte karşımda eski yazı, denenmiş tarif, mis gibi ayva tatlısı.

Tarih 2009 yılı ve aylardan Aralık tabii ki!

Denemek isterseniz, tarif eski yazının yukarıya eklediğim linkinde yer alıyor.

Yukarıdaki fotoğraf, son yaptığım tatlının pişmiş hali.

Tam mevsimi, kısık ateşte uzun sürede pişmesine sabır gösterin ve sonucu tadın, pişman olmayacaksınız.

Ufak Not:

Bu defa ayvaların göbeğine sadece karanfil değil, tarçın ve yıldız anason da koydum, pişerken çıkan kokuların nefasetini tanımlamak güç, doğrusu.

KAVRULMUŞ ŞEKERLİ BADEM / GEBRANNTE MANDELN

Yıllar önce Baltık ülkelerine (Estonya, Letonya, Litvanya) tadı damakta kalan bir gezi yapmıştım. Yolculukseverokur için şuraya linkini bırakayım.  

Tadı damakta deyişim,  gezinin zamanı, gezilen ülkelerin cazibesi için olduğu kadar gezide yediklerimizin anılarda bıraktığı lezzetle bağlantılı. 

Letonya'da Sigulda kalesi yakınlarında olduğumuz ikinci gün, öğlen yemeğinden sonra çevredeki mağaralarda gezerken aldığımız şekerli, tarçınlı kavrulmuş bademleri pek beğenmiştim. Eve dönmeden önce, sanırım hediyelik ağız tadı olarak bir iki külah almıştım. 

Aradan geçen zamanda bir daha kavrulmuş şekerli bademlerle rastlamadım, sanırım.

Yılbaşı öncesi önüme çıkan bir videoda gebrannte mandeln tarifine bakarken, aa! o da ne? bunlar bizim Letonya bademleri işte! 

Sonra evde yapmak için tarifini ararken, pek çok Almanca tarife rastladım, aslı o coğrafyaya ait demek ki...

Bugün sabahtan kızımın kahvaltıya gelmesini beklerken tariflerden birisini aklıma yatar hale getirip yaptım. 

Yaklaşık 200 gr bademi bir gece suda beklettim, sabah esmer suyunu süzdüm. 

Bir çay bardağından bir parmak az toz şeker ve bir buçuk çay bardağı suyu tavaya kaynamaya bıraktım.

Şekerli su kaynarken içine önce bir tatlı kaşığı tarçını, sonra bademleri ekledim.

Bundan sonrası şekerli suyun çekmesi, hafif karamelize olması, sonra kavrulmasından ibaret. 

Tüm işlem yirmi dakika kadar sürüyor, en önemli konu karıştırma işine dikkat etmek, zira şeker yanabilir, altına tutabilir.

Sonradan eklenen önemli not:

Bademleri bir gece suda tutunca, yapıldıktan iki gün sonra yumuşamaya başladı. Sanırım 1-2 saat suda tutup siyah suyunu akıtmak yeterli olacak.

Şekerli, tarçınlı bademleri yağlı kağıt üzerine serip, birbirine yapışmışları bıçak ucuyla ayırmak ve soğumalarını bekledikten sonra muhafaza etmek için bir kavanoza yerleştirmek yeterli.

Tadına gelince, kızım önce pişerken çıkan mutfağı ve evi kaplayan nefis kokusuyla mest oldu, yedikten sonra da lezzetiyle...

Bademlerle aynı tavaya deneme amacıyla attığım on adet ceviz, tadımcımız tarafından "bademden bile güzel olmuş" nitelemesiyle onurlandırıldı.

Bu bilgi de bonus olarak aklınızda bulunsun derim.

REYHAN ŞERBETİ

 

Her Güne Üç Güzel Şey'den  devamla, cevap veriyorum, hatta başlıkta verdim bile.

Nedir bu, sorusunun cevabı reyhan şerbeti.

Sabah bizim kızlar grubunda bir arkadaş, kızlar reyhan şerbetinin tam zamanı, yaptım nefis oldu diye yazınca, hemen tarif sordum.

S.ciğim B.ciğimden aldığı tarifi yazdı, ikisi de yapmış ve çok sevmişler.

İyi ya, tam zamanı işte, pazara gidiyorum, alayım bir demet reyhan yapayım şurubunu.

Yaptım da.

Şurubun rengi de tadı da nefis oldu, şimdi bu kavanozdaki usareyi (şurup olacak özü) sulandırıp nane limonla ya da sodayla, ya da beyaz şarapla karıştırarak serin serin içebilirsiniz, seçim sizin.

Tarif mi? Kolay!

Bir demet reyhanı yıkayın, ağzı kapaklı bir kaba alın, 

Üzerine bir su bardağından az toz şeker koyun,

Bir litre kaynara yakın sıcak suyu reyhan yaprakları ve şeker karışımının üzerine dökün,

Bir limonu kabuğuyla dilimleyip içine atın,

Bir kaç tane karanfil ve bir kabuk tarçın da eklenirse daha iyi,

Soğuduktan sonra süzüp buzdolabında muhafaza edin.

Afiyet olsun.

Kalburabastı Kalmadı, Kevgirebastı Versek?

 Dün annemin istediği bayram tatlısının siparişini vermek üzere mahallemizin güzide hamurişi dükkanlarından birine gittim. Kapıdan içeri adımımı atamadan, girişin önündeki açık hava masaları arasında uzanan kuyruğu görünce kalakaldım: "Nasıl yani, bu neyin kuyruğu, henüz pide saati gelmedi ki!?"

Kuyruktan yükselen seslerden biri kulağıma çalındı, "herkes ikişer kilo kalburabastı alırsa, kime ne kalacak?" Amanın, kuyruğun ve kavganın sebebi kalburabastı imiş ki, benim de orada bulunma sebebim tam da o. 

Ne yapmalı diye bakınırken büyük harflerle yazılıp vitrine asılmış yazıyı gördüm: 

"CUMA, CUMARTESİ, PAZAR GÜNLERİ İÇİN SİPARİŞ ALINMAMAKTADIR, DONDURULMUŞTIR!"

Bakar mısın olana? Ben de aklımsıra erken davranmış, sipariş vermeye gelmiştim.

"Aman canım, kalburabastısız oluversin, başka tatlı mı yok" deyip yoluma devam ettim, diğer işleri halletmeye koyuldum.

Derken akşam otururken anneme sordum, kalburabastı yapmak zor mu ki? 

Yoo, dedi, şerbetli tatlı işte, tek özelliği üzerinin tırtıklı oluşu, o da kalbura basıp şekil verilerek yapılıyor.

Peki, kalbura değil de kevgire bassak olmaz mı? 

Olur yavrum, zaten kalburu nerede bulacaksın, artık bu devirde.

E, peki o zaman ben yaparım yarın, dedim. 

Tarif aradım, Arda'nın Mutfağı'nda* bulduğum tarifi anneme okudum, onayını aldım, malzeme kontrolü yaptık, eksiğimiz yok. Tamam, sabah ilk iş kalbura değil de kevgirebastı yapacağım.

Standart olarak, mutfakta annemin gözetiminde yaptığım her işte olduğu gibi bu defa da hamur yoğurulurken, şerbet yapılırken, kevgire basılırken, içi konulurken bir ana-kız atışması oldu ve sonu "tamam, karışma sen, ben bildiğim gibi yaparım" restiyle bitti.

Neyse ki, restleşmenin küsme aşaması tatlı pişip, şerbeti dökülüp çektikten sonra anneme tadına bakması için ikram ettiğimde ve beğendiğini söylediğinde bitti. 

Yoksa, bayram sabahına kadar giderdi o konuşmama hali.

Kalburabastı'nın fotosunu şimdilik yayınlayamıyoruz, sevgili arkadaşlar. Tatlımız bayram sabahına dek çocukların erişemeyeceği bir yerde saklanıyor. 

* Tarif ve video burada. Videonun altında malzeme listesi de var.

Portakalın Ekmeği

Portakalı elma soyar gibi, tepesinden başlayıp diğer tarafa doğru yuvarlayarak şeritler halinde soyuyorum.

Oğlum diyor ki, elma soyar gibi soyuyorsun, anne.

El cevap, böyle daha çabuk oluyor yavrum, bıçağı kaldırmadan tek seferde soyuyorum işte.

Karşılığında bir gülümseme alıyorum, en hoşgörülüsünden. 

Soydum portakalı öyle bildiğim gibi ve dilimledim sonra.

Portakalı soyarken üstünde üstünde "ekmeği"ni bırakarak soyuyorum bir de. 

Portakal dilimini yemeden önce, üzerindeki ekmeğini ayırıyorum, ağzıma önce onu atıyorum, sonra portakal dilimini. 

Çocukken öyle isim takmıştım, portakalın dış kabuğuyla, iç zarı arasındaki beyaz etli kısma. 

Halen adı nedir bilmem, benim için portakalın ekmeği, o kısım.

Mercimek Ekmeği

Bugün birden aklıma geldi, sanırım Küçük Joe'nun yeni yazısını okuyordum o sırada. "Yahu, ben bir ara mercimek ekmeği yapardım, aslında tam Joe'ya göre bir tarif, dur göndereyim" dedim ve  doğrudan blogda aradım tarifi. 

Aa! yok. Nasıl olur? Her şeyi yazarım ben bloga. Yazmıyor muymuşum yoksa? 

Sonra fikir yürüttüm ve karar verdim, o sıra tüm arkadaşlarıma o tarifi göndermiştim, çoğu da yapmıştı. Blogda yazmaya sıra gelmemiş anladığım.

Pandemin ilk zamanlarında mutfaktan çıkmaz olmuştum, çeşit çeşit tarif deniyordum. Pideler, kişler, tereyağlı ekmekcikler, kekler... Sonra ekşi maya yapmaya sardırmıştım, daldan dala konmak yerine. 

Neyse işte, o sırada üst üste yaptığım ve sonra yapanların da pek beğendiği mercimekli ekmek, aslında biraz kek havalı oluyor. Ancak proteni bol gluteni az beslenmek isteyenler için ekmek yerine geçecek bir besin. Ayrıca doyurucu  olduğu tecrübeyle sabit.

Gelelim tarife.

Malzemeleri sıralayalım:

 

* 1 su bardağı kırmızı mercimek (arzu edilirse yeşil mercimek de olabilir)

*  2 yumurta 

*  1 çay bardağı yoğurt 

*  3 - 4 yemek kaşığı zeytinyağı 

*  1 çay kaşığı kabartma tozu 

*  1 çay kaşığı karbonat 

*  1 tatlı kaşığı dolusu tuz 

*  Dereotu, maydanoz 

*  1 yemek kaşığı çörekotu (içine)

*  1 çay bardağı lor peyniri 

*  1 yemek kaşığı susam (üzerine)

 Yapılışı şöyle: 

* Mercimek en az bir gece önceden, tercihen 24 saat suda ıslatılır.

* Suyu süzülür ve mercimek pürüzsüz olana dek blenderda çekilir.

* Diğer malzemeler sırayla eklenir, karıştırılır.

*  Yağlanmış 22x22 cmlik tepsiye dökülür.

* 180 derecedeki ısınmış fırında kızarana kadar (yaklaşık 40 dakika)  pişirilir, içinin pişkinliği bıçak batırılarak kontrol edilirse garantili olur. 

Afiyet olsun.

Karlı Günden Notlar

Dün akşam, tam beklenen saatte yağmur kara döndü ve iri iri, lapa lapa yağmaya başladı, belki yarım saat böyle yağdı. Sonra kar taneleri küçüldü, bir vakit sonra da durdu kesildi. 

Kaç gündür elimde olan kitabı, dışarıdaki beyazlığı düşünerek bitirdim, sonra biraz düşündüm ardından uyudum.

Kitaptan şurada söz etmiştim, bir haftada okunacak kitap değil aslında, gayet sürükleyici iki-üç günde biter. Araya giren işler ve gündelik hayat gailesi derken, akşam veya sabah birer saat okuyunca, ancak bitti.

Olga Tokarczuk'un Koşucular'ını  ve daha sonra Sür Pulluğu Ölülerin Kemikleri Üzerinde kitaplarını okumuş, bu sonuncunun filmini de izlemiştim. Gözlemlerime göre, özellikle Koşucular, değişik yazım şekli ve içeriğindeki metinlerdeki bazı okura sevimsiz gelebilen tarihi olaylarla ilgili yeniden yazımlar nedeniyle okuyucusunu rahatsız etmiş bir kitap oldu.  

Geçenlerde kitapçıda görünce, "ahan da Olga yeni kitap yazmış"diye atlayıp aldığım  ve dün bitirdiğim "Son Hikayeler" aslında yeni bir kitap değilmiş! Kitap 2004 yılında yazılmış, dilimize 2021'de çevrilmiş. 

Kaba taslak ifade edersem, kitapta bir aileden üç nesil kadının yaşam ve ölüm karşısındaki tutumları anlatılıyor. Özellikle yaşlılık hakkında o kadar etkileyici gözlemler ve tanımlamalar okudum ki, gerçekten etkilendim. Sakin, neredeyse durağan anlatımlı bir roman bu; evet bir insanın ömrü boyunca yaşadıkları konu ediliyor, ancak yaşananların üzerine çökmüş Slav hüznü  olarak tanımlanabilecek bir ruhla.

Demem o ki, Olga Tokarczuk sevenlerin ilgisini çekecek bir kitap okudum.

Slav hüznünden geçiyoruz, ağız tatlandırmaya...

Balkabaklı irmik tatlısı tarifi gözüme çarptı, aa! ilginç olabilir dedim, anneme okudum tarifi, balkabağısever olduğu için hemen benimsedi konuyu. 

Bu hafta pazardan balkabağı aldım ve karlı havada tatlı yemek iyi olur bahanesiyle  denedim. 

Şöyle yapılıyor...

Önce Malzemeler:

Hamuru için:

* 1 su bardağı irmik,

* 1 su bardağı yoğurt,

* 3/4 su bardağı toz şeker,

* 300 gr rendelenmiş tatlı kabak,

* Kabartma tozu, vanilya

* Portakal kabuğu rendesi,

Şerbeti için:

* 1 su bardağı portakal suyu

* 1/4 su bardağı toz şeker

Şimdi yapılışı:

* İrmik ve yoğurt karıştırılır, 

* Toz şeker, kabartma tozu ve vanilya eklenir, tekrar karıştırılır,

* Rendelenmiş bal kabakları ve portakal kabuğu rendesi eklenir, tüm malzeme iyice karıştırılır,

* Yaklaşık 21 cm çapıda yağlanmış bir kaba hamur güzelce yerleştirilir,

* 180 derecedeki fırında 30 dakika pişirilir,

* Diğer taraftan toz şeker ve portakal suyu ile şeker bir taşım kaynatılır,

* Fırından çıkarılan malzemenin üzerine sıcak şerbet dökülür,

* Şerbeti çekip ılınınca yiyebiliriniz, 

* İsterseniz biraz ceviz ekleyin, ya da hindistancevizi rendesi, nasıl arzu ederseniz.

AYVA YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÜFTE

MALATYA  MUTFAĞINDAN  ESİNTİLER

Malatya, anne-baba memleketim. Sorulunca Malatyalıyız diyorum, çocukluk tatilleri dışında orada  uzun süreli yaşamamış olmama rağmen. Doğrusu kendimi oraya ait değil, bağlı hissetmeyi benimsemişim.

En son gidişimin üzerinde -şimdi hesapladım ve ağzım açık kaldı- 35 seneden fazla zaman geçmiş. Benim bildiğim, faytonla seyahat edilen, Kernek parkına akşam gezmesine gidilen, içinde su akan bir ark olan bahçeli evde dut yenilen anıların şehri, artık çok uzaklarda olmalı. Bir gün gidebilirsem, bambaşka bir şehirle karşılaşacağımdan nerdeyse eminim.

Aile büyüklerimin hepsinin doğduğu şehir orası; liseyi bitirene dek yaşadıkları sonra yavaş yavaş Ankara ve İstanbul'a doğru göç ettikleri ve yine de bağlarının kopmadığı, özellikle evlerde mutfak kültürünün hep yaşatıldığı.

Malatya mutfağı demek, benim için, daha çok bulgurla yapılan çeşit çeşit yemeklerdir. Bir de Malatya'ya gittikçe yediğimiz bumbar dolmaları ve etli tava yemekleri var. Bazı özel tatlılar, çorbalar, peyniri, kayısısı cabası.

Burada, bazı Malatya yemeklerine ait örnekler var. İlginizi çekebilir. 

Dün, annemi küçük dayımın evine götürdüğümüzde, oradaki aile buluşmasında  ana maddelerden biri ne yemek yeneceğiydi.

Baş yemek, ayva yaprağından ekşili küfteydi. Köfte deyince aklıma daha çok içinde et olan köfteler geliyor. Oysa, Malatya'da pek çok etsiz köfte yapılır ve onların adı yerel söyleyiş "küfte"dir.

Ayva, kiraz, ıhlamur, fındık, fasulye yaprakları mevsimine göre köfteleri yapılan yeşillikler. Genellikle bu yapraklar, bitkinin meyvesinin çiçeğini açmadan, yapraklar nazikken toplanır. 

Çocukluğumdan beri, annemin, ailenin diğer kadınlarının bu küfteleri nasıl sardığını ve pişirdiğini defalarca izledim. Henüz kendim bu işe teşebbüs etmedim, bir gün cesaret edeceğim elbette.

O cesareti bulana dek, annemden bu sabah aldığım, bildiklerimi teyit ettiğim tarifle, ayva yaprağından ekşili küftenin yapılışını yazayım, belki bir gün yaparım.

Ayva Yaprağından Ekşili Küfte 

Ağaçtan toplandıktan sonra yıkanan ve kurutulan yapraklar sarmak için, yarma, tuz ve sudan yapılan bir hamur yoğurulur. (Bazı yörelerde buğdayın bir türüne yarma deniyor, Malatya'da kullanılan yarma bulgur öğütülürken elde edilen en ufak ve unlu bölümdür.) 

Böylece yapılan hamurla incecik incecik sarılan yapraklar, tencereye sırayla dizilir. Üzerine çıkacak kadar su konulup, bir taşım kaynatılır ve yaprağın acısının ve yeşilinin gitmesi için bu su dökülür. Yeniden sıcak su eklenir, üzerine bir tabakla ağırlık konulur ve pişmeye bırakılır.

Diğer yandan 4-5 baş kuru soğan küçük küçük doğranır, yağda kavrulur. Kavrulan soğanın dörtte biri pişmekte olan sarmalara eklenir.

Ardından suda eritilen erik ekşisi de tencereye eklenir. Erik ekşisi, Malatya'ya özgüdür, nar ekşisi gibi akışkan değildir, kullanırken sulandırılır.

Pişen yemeğin miktarına uygun çoklukta yoğurdun içine 1-2 kaşık un eklenir çırpılır, biraz sulandırılır ve artık pişmek üzere olan küftelerin üzerine yoğurt eklenir, biraz sonra tencerenin altı kapatılır.

Yemek servis edilmeden önce, soğanın kalanı yemeğin üstüne eklenir ve bu şekilde tabaklara alınır.

Diğer bütün yapraklardan yapılan küftelerde usul aynıdır. Mevsimine göre yaprağın bitkisi değişir yalnızca. 

Şimdi geldik zurnanın zırt dediği yere, dünkü yemekten size "budur" diyerek gösterebileceğim bir yemek fotoğrafı yok, maalesef. Onun yerine size yemeğin üstüne dalından yediğimiz vişnenin fotoğrafını teklif etsem?

LİMONÇELLO

Nisan 2008'de İtalya'nın güneyine  bir yolculuk yapmıştık, Sevgili Fü. hanım ve kızımla birlikte. Bari'den başlayıp, Napoli, Sorento,  Positano,  Amalfi, Capri,  Pompei gezmekle geçen nefis günlerdi.

O coğrafyada dalında gördüğüm kalın kabuklu kocaman limonlarda aklım kalmıştı, bunlarla ne yapılıyor sorusunda  da.

O limonlarla ne yapıldığını, hatırladığım kadarıyla  ilk kez Capri'de, limonçelloyu içince anlamış ve bir küçük şişe alıp getirmiştim.

 

Sonradan ne zaman İtalya'ya gitmek kısmet olursa, ya da giden olursa limonçello alınmış veya getirilmişti. Son limonçelloyu bitirdiğimizde, ki bulabildiğim yegâne fotoğraf o dibi bulunmuş şişeye ait, nasıl yapılır acaba sorusuna cevap aramaya başlamıştım.

2018 Haziran'ında çocuklarla gittiğimiz Olympos'ta kaldığımız pansiyonun bahçesindeki kocaman limonlar zihnimdeki ampülün parlamasını sağladı. "İşte gereken ana malzeme bu, gerisi üç nal ve bir at!"

Gidip gelip nasıl bakmışsam o limonlara, döndüğümüz gün dalından kopardıkları bir kucak kocaman limonu bize hediye etmesinler mi? Körün istediği bir göz de bulundu.  

Eve döndükten sonra internette sıkı bir arama tarama yapıp, çeşitli limonçello tarifleri buldum.

Sonunda Napoli'li bir teyzenin verdiği tarifte karar kıldım ve tam tarif edildiği gibi yaptım.

O kadar lezzetli oldu ve tadanlar o kadar beğendi ki, seri üretime geçmeyi bile düşündüm. Sonra dedim ki Ekmekcikız'a "sen bunu güzel limon buldukça yapar sevdiklerine hediye edersin, en güzeli."

Şimdi o tarifi yazacağım size. Biraz beklemek gerekiyor, fakat sonucu gördüğünüzde, tattığınızda kesinlikle o zamana değecek. 

Malzemesi:

- 9 adet kalın kabuklu irice limon ( İlaç değmemiş olmalı! )

- 1 litre votka ( Cin de olabiliyor, denemek isterseniz )

- 1,5 litre su

- 700 gr şeker

Yapılışı:

- Limon kabukları ince şeritler halinde soyulur, bir kavanoz içinde alkole yatırılır.

- Serin ve karanlık yerde üç hafta bekletilir.

- Su ve şeker kaynatılır, şurup yapılır.

- Limon kabukları süzülür ve rengi ile kokusunu emmiş alkol ile  soğutulmuş şurup karıştırılır.

- Üç hafta daha beklenir, limonçellonuz içmeye hazır hale gelir.

- Tercihen buzdolabında tutup, serin içilir.

Denerseniz ve içerseniz afiyet olsun.

Pırasalı Mücver

Bugün hava kışlayıp karlayınca, sanki  mutfakta fırın çalışması şartmış gibi bir hisse kapıldım. 

Zaten dünden ekmek mayalamıştım, soğuk mayalanma deniyorum, o nedenle hamur geceyi dolapta geçirdi. Sabah dışarı çıkardım, katladım, kendine gelsin diye bekledim. Hava soğuk olunca kabarması ve fırının çalışma vaktinin gelmesi öğleden sonrayı buldu.

Nasılsa fırın çalışacak diye bir şey daha yapayım istedim ve pazardan aldığım pırasa aklıma geldi.

Nasıl pişirsem derken, bir iki tariften esinlenerek bir çeşit mücver yapmaya karar verdim ve denemenizi önereceğim kadar güzel oldu.

Vikipedi'de, mücver  şöyle tanımlanıyor: "Türk mutfağında yumurta ve un ile karıştırılıp kızartılan ana malzemeden yapılan bir yemeğin adı. 

Çoğu zaman ana malzemesi kabak olan ama patatesle de yapılan mücver, rendelenmiş sebzenin un ve yumurta ile bağlandıktan sonra kaygana veya yassı cızbız köfte gibi şekillendirilip yağda kızartılmasıyla yapılır."

Ben ana malzeme yerindeki sebze olarak ince kıyılıp, zeytinyağında çevrilip öldürülmüş 1 kg kadar pırasa kullandım.

Pırasalar bir kenarda beklerken, rendelenmiş 1 irice havuç, yine rendelenmiş 1 orta boy patates, 2 yumurta, 1 su bardağı kadar rendelenmiş beyaz keçi peyniri, 4 yemek kaşığı mısır unu, 4 yemek kaşığı beyaz un ile bir karışım hazırladım. 

Pırasaları karışımla birleştirip, yağlanmış tepsiye aktarıp, bastırarak yaydım. 

Üzerine susam ve rendelenmiş peynir ekledim, 180 derecedeki fırında 30 dakika kadar pişirdim. 

Hepsi bu, denerseniz afiyet olsun.

İÇ SESİMLE SOHBET, ACABA NEDEN VE DEVAMI

Pek kişisel bir merak benimkisi. 

Bir süredir blogumun takipçi sayısı dikkatimi çekiyor. 

Diyelim ki 498 takipçi var, bir süre sonra 499 oluyor. Ahh, diyorum bakalım 500. takipçi kim olacak? Bir kaç gün sonra hoop bir bakıyorum yine 498 takipçi kalmış.

Sanırım tam ve yuvarlak sayılara bir takıntım var. 500, mesela tastamam bir sayı gibi duruyor, ilgimi çekişi o nedenle.

Bugün yine takipçi bölümünde 499 görünce, acaba ne olacak heyecanına kapıldım.

Kalanı teveccühünüzdür, efendim.

Bugün mahallede günlük yürüyüşümü yaparken yine kendi kendime "ayy kayboldum, yok yok işte bak tanıdık cadde burada" oyununu oynadım. Yabancı bir şehirde veya İstanbul'un karşı kıyısının sokaklarında yapmayı çok severdim, bu yol nereye çıkacak merakıyla avare dolaşmaları. Şimdilerde mahallede kaybolma yolunu bulma ile yetiniyorum.

Eskiden İstiklal Caddesi ve Sıraselviler Caddesi civarındaki nerdeyse bütün sokakları, paralelleri, dik kesenleri bilirdim. Son bir senedir oralara adım bile atmadım, bu durumu fazlasıyla yadırgıyorum. Şehrin karşı kıyısını özlüyorum, oraya gidip gelmenin farklı yollarını, özellikle vapurları çok özlüyorum.

Birgül Oğuz'un İstasyon romanını okumak istiyorum. İnternetten sipariş etmek yerine, mahalledeki kitapçıya gidip sordum. Yokmuş. Sipariş verdim. Bir kaç güne gelirmiş. 

Muhtemelen internetten sipariş etsem daha ucuza gelirdi. Ancak o vakit bu devirde açık durmaya uğraşan kitapçı ne yapacak? Benim hareketim çorbada tuz bile değil aslında ama, olsun yine de.

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım.

Yukarıdaki fotoğrafta ışıktaki beceriksizliğim nedeniyle hafif yanık gibi görünen kek, önceki gün yaptığım lezzetli bir kek.

Kakaolu tava keki, son derecede pratik, çabucak oluveren bir tarifi var.

Meraklısı için buraya Refika'nın Mutfağından linkini bırakıyorum.  

Deneyin.

Kılık Değiştirmemiş Kestane

Fransızca pastane terimi, marrons déguisés, kılık değiştirmiş kestane demek, gizlenmiş saklanmış gibi. Bizdeki yazılış ve söylenişi aynı marondegize. 

Kestanenin haşlanıp püre edildikten sonra, yine  kestane şekli verilip çikolatayla kaplanarak ve yuvarlak tarafının çekilmiş fıstığa batırılmasıyla hazırlanan şekerleme.

İstanbul'un eski usul klasik pastanelerinde kış aylarında aranan sevilen ürünlerinden.

Hadi itiraf edeyim, bayılırım.

Bu kadar uğraşılmamış, kılık değiştirmemiş sadece kebap edilmiş kestaneye de bayılırım, aslında. 

Mesela, soğuk bir kış günü İstiklal caddesinde yürüyorsan, elini ve paltonun cebini ısıtmak için  nefis bir çözümdür. Ya da belki arkadaşınla buluşup sinemaya gitmişsindir, çıkışta aldığınız ufak bir kesekağıdı kestaneyi paylaşarak yürürken bir de bakarsınız Tünel'e gelivermişsinizdir.

Şimdilerde değil Beyoğlu'na çıkmak, sokaktan kestane almak bile hayal olmuşken evde kestane yapmak tek çözüm. Pek çok defa çeşitli şekillerde uğraşmama rağmen, sokak kestanesi gibi kebap olmuş kestane yapamamıştım. Artık yapabiliyorum.

Bugün bizim evde kardeşimin gönderdiği tarif uygulanarak pişen kestane kebap budur:

Tarifini isteyeceksiniz değil mi? Hemen.

Yarım kilo kestaneyi bir saat kadar suda beklettim. 

Sonra, bombeli tarafının bir ucundan diğerine yatay şekilde çizdim.

Kestaneleri üzerini geçecek kadar su eklediğim bir tencereye koydum.

Kestaneler kaynayıp, bir iki göbek atana dek haşladım.

Suyunu süzdükten sonra, gözden çıkardığım bir teflon tavaya ( döküm tavanız varsa daha iyi) kesik tarafı tavaya gelecek şekilde dizdim. 

Bir yüzünü kızarınca diğerini çevirerek, arada karıştırarak kebap yaptım.

Bir kaba alıp, üzerine bir kapak kapatıp (ki, kestaneler hafif nemlenip daha kolay soyulsunlar) beş dakika kadar bekledim.

Devamını anlatmayayım artık, afiyet olsun.

...sonrasını hiç hatırlamıyorum, az sonra aynaya baktığımda...

 ... her şey bitmişti. 

duştan sonra  elimde saç kurutma makinesi aynaya baktığım an ile makineyi kenara atıp, gidip içeriden makası almam, şöyle bir saçımı beliklere ayırıp "burası çok uzun, şurası daha az uzun" diye içimden saydırarak saçıma katlar kesmem arasında geçen süre beş dakika oldu mu, emin değilim.

ohh! kurtuldum sonunda.

kaç gündür hesap yapıp duruyorum "saçımı boyatma zamanı geldi, kuaföre gitsem mi", "aslında biraz kestirsem iyi olur, önler böyle düz düz uzadı saçımın dalgası gitti", "iyi de hem boyat, hem kestir  uzun sürecek, hiç hoş değil"...

oldu işte, kendi saçını kendin kes çözümü sayesinde bir dolu endişeden kurtuldum. hem nasılsa insan içine çıktığım yok, ayrıca biraz uzayınca saçımı kestiğim bile anlaşılmayacak.  gerçi kuaförler anlıyor, bundan önceki altın makas harekatımı hemen çakmıştı z. "saçınıza ne yaptınız siz?" diye kibarca sormuştu. 

el ürünü eserlerimi arada buradan size sunuyorum da, kusura bakmayın, bu defa saç kesimimi gösteremeyeceğim, takdir edersiniz.

onun yerine başka bir el ürünü örneği ile bir mola alalım isterseniz. 

hani temmuz ayında vişne likörü yaptım da aman efendim diyordum ya, hah işte onlar!  kızımla "olmuş mu acaba" diye kahve yanında bir tadım yaptık.

olmuş, hem de pek güzel olmuş.  

likörü süzdükten sonra vişnelerin en azından bir kısmını değerlendirmek üzere çikolatalı bir çözüm/tarif bulabilirsem, verim daha da iyi olacak. 

bakıciiz artık.

size bir de öğleden sonra kızımla maltepe sahiline yürüyüş yapmaya gittiğimizde çektiğim fotoğrafı göstereyim.

burada görünen, nefis uzupuzun sonbahar renklerinin ardında, aralık ayında yadırganacak kadar parlak mavi gökyüzü.

bir de görünmeyen, ağaçların ufuk noktasına doğru uzadığı çizgide başlayan sahil yolu, sonra deniz ve parlak güneşin yansımalarının ardında sıralanmış adalar var. 

biz adalara daha çok suadiye sahilinden baktığımız için, biraz daha farklı bir açıdan adaları seyretmeye doyamadık, doğrusu.

bugünün anıları böyle, işte!

MUZUN EN NEFİS HALİ : MUZLU KEK

Bizim evde yeni bir kek denenince bir süre her seferinde "o" kek yapılır. Şimdilerde muzlu keke takıldık, üç haftadır  muzlu kek yapıyorum.

Böylelikle hem olgunlaşıp kararmaya başlayan muzlar ziyan olmuyor, hem nefis bir kek oluyor.

Geçen defa kızım "az kabarmış, neden?" diyerek biraz uzak durunca kekin yarısını abisine vermiştim. Ertesi gün tadıp "nefis olmuş bu, anne" dediğinde sadece iki üç dilim kek kalmıştı, birden kıymetlendi o az kabarmış kek.

Bugün  kabaklı börek ve yanında yine muzlu kek yaptım. Yarın Ankara'ya giderken yol için azık olsun, eve gidince ne yiyeceğim telaşı olmasın. 

Gelecek defa kargoya vermek için kurabiye sezonunu açarız, artık.

Şimdi size bizim evin son favorisinin tarifini yazayım, denemek isteyen olursa afiyet olsun.

 Nefis Muzlu Kek

 Malzemesi:

 * 1 buçuk su bardağı  un 

 * 1 tatlı kaşığı kabartma tozu

 * 115 gr tereyağı (oda sıcaklığında) 

 * 1 su bardağı  toz şeker 

 * 1 tatlı kaşığı toz vanilya

 * 1 adet irice yumurta (oda sıcaklığında) 

 * 2 adet olgunlaşmış muz (çırpılarak püre haline getirilmiş)

 * 1/2 su bardağı yoğurt 

 Yapılışı: 

* Yumuşak tereyağı  ile  kek kalıbınızın tabanını kenarlarını yağlayın, üzerine bir fiske un serpin. 

*  Bir kasede elediğiniz unu ve vanilya ile kabartma tozunu karıştırın. 

*  Başka bir kasede  yoğurt ve muzu karıştırın. 

*  Çırpma kabında tereyağını şekerle rengi açılana kadar 2-3 dakika çırpın, sonra yumurtayı ekleyin ve çırpın. 

* Ardından yoğurtlu karışımı  ve en son unlu karışımı ekleyin. Bu aşamalarda fazla çırpmayın karışana kadar çırpmanız yeterli. 

* Karışımı kalıba döküp yayın ve önceden 180 derecede ısıtılmış  fırında  40  dakika pişirin. 

* Fırından çıktıktan sonra, kesmek için oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.

Yemek Kitabı Okumayı Sever Misiniz?

Ben bayılırım.

Kitapçıya yolum düştüğünde, mutlaka yemek kitaplarına da bakarım, o nedenle kitaplığımda bir dolu yemek kitabı var.

Çoğunu baştan sona okudum. Peki, tariflerin hepsini yaptın mı diyeceksiniz. Yok canım, nerde! O kitapları tariflerini denemek için almıyorum zaten. Dünya mutfağında neler varmış, başka ülkelerde ekmek nasıl yapılırmış, çikolata sadece tatlıların içinde mi olurmuş, Çin yemeklerinin incelikleri nelermiş, kaç çeşit çorba olabilir acaba...???

İşte böyle bir dolu sorunun cevabını öğrenebilir miyim merakıyla alırım o kitapları ve okurum.

Yemek yemek ve yapmak, yaşadığımız kültürün bir parçası aslında. O nedenle, yurtdışı gezilerimde mutlaka o ülkenin mutfağını denemek, farklı lezzetleri tatmak isterim. Gerçi, insanların büyükçe bir kısmının bu tür yeniliklere tepkili olduklarını ve yabancı memleketlerde risk almayıp, alıştıkları yemeklere benzerleriyle karın doyurduklarını biliyorum.

Geçenlerde palamut pişirecektim. Çocuklar, palamutun kendine özgü lezzetinin iyice ortaya çıktığı kızartma ve fırında pişirme yöntemlerine biraz mesafeliler. Onlar için cazip olacak palamut yemeğini nasıl yapsam, farklı bir şey denesem derken, kitaplıkta "Akdeniz Balık Yemekleri" kitabı gözüme ilişti. Güzel bir tarif buldum, pişirdim, beğenildi ve bir hafta sonra tekrar istendi.

Yeni bir kitaba başlamak için eskisinin etkisinin geçmesini beklediğim bir akşamdı. Kitabı elime alıp alıcı gözüyle incelemeye başladım ve anladım ki, iç kapağına attığım tarihe göre Mayıs 2003'te aldığım "Akdeniz Balık Yemekleri"ni ayrıntılı okumamışım. Zaman zaman açıp, bir iki tarif bakmışım ve sonra okurum diye rafa kaldırmışım. 

Kitabın yazılış tarihi 1972. Ardından 1981'de gözden geçirilmiş. Bizde Tuba Odabaşı Karul'un çevirisiyle  ilk yayınlanması  2000'de, iki yıl sonra da 2. baskısı yapılmış. 

Yazarı Alan Davidson, 1924 doğumlu ve Oxford mezunu bir diplomat. Uzun yıllar çalıştığı çeşitli görevlerden sonra 1975'ten sonra tüm vaktini yazmaya vermiş.

Giriş'te yazdığı notta, kitabın amacı hakkında "Akdeniz'de yaşayan veya seyahat eden okurların buradaki deniz ürünlerinden olabildiğince zevk almasını sağlamaktır" diyor ve ekliyor, "birçok uzmandan yardım aldıysam da sonuçta bu kitap bir amatörün derlemesidir."

Böyle diyor ancak öyle titiz bir çalışma yapmış ki, sonuç hiç de  amatörce değil. 

Önce Akdeniz'in nasıl bir coğrafya olduğunu anlatıyor, deniz özelliklerini, havzanın derinliğini, nerelerde hangi balıkların yaşadığını belirtiyor.

Ardından her bir sayfada elle çizilmiş resimlerin olduğu balık, kabuklular ve yumuşakçalar katalogları geliyor; her birinin Latince ve yaşadıkları Akdeniz ülkesinde bilinen isimleriyle birlikte.

Sonunda tarifler bölümüne ulaşıyoruz. Burada önce balığın taze tutulması, balık pişirmenin genel özellikleri, pişirme şekilleri, balıkla birlikte kullanılan diğer ana malzemeler anlatılıyor. Ardından, Akdeniz coğrafyasının başlıca ülkelerinin mutfaklarından -Türkiye dahil-  tarifler sırayla anlatılıyor, yakın coğrafyadaki Karadeniz tarifleri de unutulmadan.

Kitabın gerçekten sevgiyle çalışılmış ve emek verilmiş tam bir yemek kültürü kitabı olması yanında zevkle okunmasını sağlayan zarif üslubu ve özenli, güzel çevirisi de ayrıca takdire değer.

Bilemiyorum bu kitap herkesin ilgisini çeker mi? Belki bir gün bir meraklının ulaşması için vesile olması umuduyla burada dursun.